菜谱 > 蒸菜 >

接地气,省人工,特下饭,标准化!“老浏味”创始人分享蒸菜制作秘籍

2021-11-25 浏览

接地气,省人工,特下饭,标准化!“老浏味”创始人分享蒸菜制作秘籍 所需材料

    接地气,省人工,特下饭,标准化!“老浏味”创始人分享蒸菜制作秘籍 做法步骤详解

      小碗蒸菜是

    近几年兴起的

    一种中式快餐

    凭借其

    出餐快、品种丰富、经济实惠

    等诸多优势

    受到消费者的广泛欢迎

    以此为主题的店铺

    在全国更是遍地开花

    这种小碗菜的来源

    就是浏阳蒸菜

      之所以在各地如此流行

    并且被大众普遍接受

    在于它鲜明的特性

    从消费者的角度来讲:

    1.原汁味美、健康营养

      荤素皆有、咸辣下饭

      好吃不上火

      2.价格经济实惠

      菜品售价一般不超过20元

      性价比高

      3.品种丰富、小份制

      可以多样化选择

      一次能品尝到

      多种口味

      4.菜品多为先蒸后卖

      出餐快、现点现拿

      符合当下快节奏生活的需求

    从创业者的角度来讲:

      1.无菜不蒸、用料广泛

      食材可选择性广

      从蔬菜、肉类到腊味制品、干菜

    都可作为原材料

    2.接地气、大众接受度高

    适用人群广泛

    3.省人工

    几个大妈就能轻松操作

    投资少、回本快

    4.出餐时间短

      客人即点即拿

    翻台率高、走菜快

    5.烹饪流程简单、容易上手

    能提前预制

    易标准化操作

    6.开店形式多样

    既能与粥、包子等主食

      一起搭配销售

    又能在酒店中开设特色档口

    还能开蒸菜单品店

    近年来

    全国各地诞生了

    许多高人气浏阳蒸菜品牌:

    “何爹浏阳蒸菜”

    长沙当地比较老牌

    的浏阳蒸菜馆

    分店开遍大江南北

      “蒸浏记”

    浏阳蒸菜的代表品牌

    品牌辐射到湘、粤、赣、皖

    等多个省份

    六年间开了200多家门店

    每天卖出5万份菜品

    年接待人数超过1500万次

    “浏水蒸香”

      把浏阳代表性元素

      与蒸菜相结合

    打造“蒸文化”

      吸引央视、湖南卫视

      等多家媒体采访报道

    成为外地食客来湖南寻味的

    必选打卡地

    “老浏味”

    主打当地传统蒸菜及家常炒菜

    客人络绎不绝

      在无数湘菜馆里

      闯出了自己的一片蓝天

      虽然开蒸菜馆

      投资少、回本快、毛利高

      是创业的上佳选择

    不了解蒸菜3宝“茶油”“豆豉”“辣椒”

    不清楚酱油的调制方法

      不 懂 蒸菜流程、蒸菜手法

      不 知道 如何设计蒸菜明档

      不晓得蒸菜店的策划、定位

      选址和营销方法

      是做不好蒸菜的

      所以

      为顺应风口

      满足学员们的开店需求

      12月1~3日

      中国大厨专家课堂

      特邀浏阳蒸菜传承人刘继

      来济南开班授课

      只需三天

      让你掌握一家蒸菜店的经营密码

      目前这一品类正值风口

      不想错过行业红利期的朋友们

      抓紧联系文末客服小姐姐咨询吧

      授课大师

      刘继

    师从烹饪大师石万荣,浏阳蒸菜传承人,浏阳蒸菜产业协会副会长,浏阳“好食寨”“老浏味”品牌创始人

      店面展示

    “老浏味厨艺”坐落于浏阳的老城区,主打当地传统蒸菜及家常炒菜

      店内的装修风格古朴雅致,墙上挂着浏阳河的风景照片

      品类特点

      Q:浏阳蒸菜的特点是什么?

      刘继:浏阳蒸菜起源于大围山,与重油重辣的湘菜一脉相承,调料方面必用辣椒、豆豉,因此我将此种做法取名为“豆辣蒸”。相对于工序繁杂的天门蒸菜、刀工讲究的常熟蒸菜,浏阳蒸菜的操作步骤相对简单,原料不拘泥于本地食材,接地气、省人工,也极易标准化,例如“老浏味”店内目前有12道蒸菜,占出品总数的25%左右,但这个档口我只需安排一位小工就能忙得过来,营收占比却高达40%;另外,由于这个品类能够高度标准化,我也不怕员工流失,新人只需培训两天,出品就能符合要求。

      浏阳蒸菜有三宝 豆豉茶油和辣椒

      除了原料外,蒸菜的调料也十分关键,主要包括辣椒、油脂、豆豉、酱油、盐、味精、鸡精、米醋等,其中最重要的是前三者,刘继称之为“蒸菜三宝”

      A鲜椒vs干椒vs剁椒

      制作浏阳蒸菜,通常会用到三种辣椒:鲜椒、干椒和剁椒,其中鲜椒多用浏阳本地产的红线椒,色泽红亮、肉质较厚,使用时将其先切成圈,然后用菜刀铡碎即可;干椒碎则是将这种红线椒晒干后磨碎而成,香味浓郁,呈暗红色;剁椒也可以用红线椒来制作,但刘继考虑到其辣味较淡,同时也欠缺脆度,因此他挑选了产自山东、贵州、云南、湖南四个省份的小米椒,将其分别洗净去蒂,混合剁碎后加盐、白酒适量拌匀,装进坛子内密封腌制而成。

      想了解四种小米椒的搭配比例?想观看剁椒的具体制作流程?来学浏阳蒸菜,刘大师手把手教你做剁椒!

      B茶油vs猪油

      为使蒸菜吃起来香气浓、口感润,制作时需添适量茶油或猪油,前者大多为当地人用山上采来的新鲜茶籽压榨而成,色泽金黄,澄澈透明,本身自带一种特殊清香,但没有类似菜籽油般的生涩味,因此无须提前炼制,可直接食用,营养丰富,具有养生功效。

      而猪油则大多为厨师亲自熬炼而成,凝固时为乳白色,融化后是透明的浅黄色,比植物油的香气更加醇厚。

      C浏阳豆豉

      豆豉在浏阳是极负盛名的特产,主要以泥豆或小黑豆为原料发酵而成,色泽乌黑、颗粒完整、皮皱肉干、咸鲜味浓,是制作浏阳蒸菜不可或缺的调味品。为使豆豉的香气能快速散发出来,通常使用前会将其送进蒸箱干蒸2小时,或加色拉油拌匀( 无须太多,能充分包裹住豆豉即可)后蒸1小时。

      D酱油

      蒸菜中的酱油主要有三大作用:增鲜、调色、提味,刘继根据原料将酱油分为三类,配方思路各有不同:“荤菜酱油”中既要有味道醇厚的酿造型酱油,也要有如东古一品鲜之类的提鲜型酱油;“素菜酱油”中不能加色调较深的酱油( 例如龙牌酱油)或老抽,以免使菜品的卖相过于暗淡;“海鲜酱油”多用于蒸制鱼头、大虾、泥鳅等原料,以蒸鱼豉油、生抽为主兑制而成。

      想知道三种酱油的兑制方法和具体比例吗?12月1~3日,浏阳蒸菜技术培训课,配方全部无保留告诉你!

      学员落地展示

    郭总

    河南省平顶山市湘之韵浏阳蒸菜馆创始人

      学习三次 我开了三家店

      5年前,我萌生了想要开家饭店的念头,虽然时常被朋友夸奖做饭好吃,但我对专业厨艺并不精通,也没有想好究竟要开一家什么类型的餐厅。就在为选择品类而头疼不已时,我无意中在网上看到了刘老师的报道,了解到浏阳蒸菜可标准化、能提前预制的特点,而且相对于炒菜,这个品类无须控制火候,技术门槛比较低,正适合我这样刚刚踏入餐饮行当的小白

      于是我远赴浏阳,跟着刘老师踏踏实实地学了三天:从怎样用肥膘肉炼猪油,到各种酱油如何调制,从怎样挑选豆豉和辣椒,到如何控制原料成本……刘老师不仅将所有的制作细节全部展示出来,还向我传授了很多门店运营方面的宝贵经验

      回到平顶山后,我在行政区附近租下了一个100平方米的商铺,于店面装修期间将所学到的菜品进行改良试制,在降低辣度的同时适当减少油脂,使其更符合当地人的口味。考虑到周围的写字楼较多,我决定在店里卖工作餐,这就对出品方面提出了两个要求:一是要“快”,食客点餐后立等可取;二是“精”,需减少分量,让客人能吃到更多的菜品,综合这两点,我推出了“小碗菜”,不仅包括腊味合蒸、剁椒鱼头、蒸腊鱼等传统浏阳蒸菜,还将西红柿炒鸡蛋、麻婆豆腐、黄豆芽肉末粉条等家常菜肴提前炒至八九成熟,码入小碗中放进蒸箱保温,食客点单后取出就能立即上桌。

      在总共投资10万元后,小店终于开张了。经营过程中,蒸菜品类“节省人工”的特点渐渐显现——店内60款小碗蒸菜,后厨只需3人就能轻松搞定,在人均消费仅20元的情况下,日营业额稳定6000元左右,午餐时段能翻台四五次

      2018年筹备分店时,我带着新上任的厨师长再赴浏阳学习蒸菜;上个月,我打算开家夜宵店,仍是带着员工来找刘老师学习、探讨,每次回到家乡,我都收获丰硕、充满信心。

      (点图片即可下单呦)

      菜品展示

      香干蒸油渣

      蒸小笋干

      蒸米 糠畅

      蒸泥鳅

      醋蒸鸡

      杨梅蒸鸡

      牛蛙蒸花甲

      炒栀子花

    姜辣兔

      紫苏小土豆

      编辑/张亚楠

      ★浏阳蒸菜技术培训

      培训内容

      1.如何挑选高品质的辣椒、豆豉、茶油;干椒碎、剁椒的制作流程;浏阳豆豉的处理步骤;猪油的炼制方法;荤料酱油、素料酱油、海鲜酱油的调配方法。

      2.现场演示浏阳三蒸(蒸腊肉、蒸香干、蒸米糠肠)、蒸猪脚、清蒸火焙鱼、酸菜蒸油渣、醋蒸鸡、青椒蒸茄子、香芋蒸排骨、虎皮扣肉、香菇蒸鸡、剁椒蒸鱼头、金针菇蒸粉丝、红枣百合蒸南瓜、剁椒蒸芋头、尖椒蒸毛豆等菜品的制作流程。

      3.蒸菜店的策划、定位、选址、营销等。

      培训时间:12月1~3日

      培训费用:4200元(新课特惠价3600元)

      培训地点:山东济南

    ★ 咨询电话:

      点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品!