构建知识框架的原则
只是一堆事实，不过是一堆事实罢了。 理论是事实的骨架。 过去教别人做饭的经验告诉我一件事：如果一开始就把这方面的基本理论告诉新人，课程结束后，他们会更容易学以致用。足够的标准。 因为要想做出好吃的食物，就必须要面对错综复杂的实际问题。 有了适当的理论基础，他们理解问题的能力就会提高。
为什么做饭这么难？
冲泡好咖啡遇到的问题，大多是由“水流不均”和“咖啡的芳香成分极易挥发”两个因素造成的。
水流问题
现代机器可以产生 8 到 9 巴的水压，而咖啡滤饼的厚度不到半英寸。 而最大的问题来自于这个特点：使用加压热水通过非常薄的咖啡滤饼。
水有一个特点：
他总会在咖啡粉中寻找阻力最小的捷径，不会乖乖地努力提取可溶性咖啡浮沫。 因此，本书很大一部分内容都在告诉你如何让咖啡粉均匀地抵抗高压水流。
只要咖啡滤饼有一点点密度不均或表面塌陷，高压水流就会冲进来，冲破你的“屏蔽门”。 风味成分流出后，咖啡滤饼密度较低的部分被过度提取。 密度较高的部分提取不足。
这种水流出来的时候，水流呈现螺旋状。 表面张力比较高，紧贴在出水口。 除了美味的红棕色液体外，还有白色的脉络，冲泡出来的咖啡比较细小。
更糟糕的是，当豆子磨得太粗或滤饼阻力不均匀时，就会发生这种情况。 高压水漏出，淡褐色的液体流了出来。
煮熟至完美
研磨正确剂量的咖啡粉，小心抹平分散，用填料压实均匀，然后旋转抹平。 完成后，咖啡滤饼表面与机器出水口导流网之间应留有一定缝隙。 当滤头开关打开时，水会向下流动以润湿咖啡粉约一秒钟，然后滤头才真正启动。 这就是所谓的“预浸”，预浸有助于封住滤饼表面（“预浸”的好处意大利工程师深有体会），粉中的美味成分不易粘附接触热水时。 紧，当高压水过来的时候，就比较容易抽出来了。
因为冲泡温度高达200华氏度，压力高达120磅咖啡萃取油脂发黑，如果滤饼阻力不均，就会被冲出凹坑或毛孔，造成萃取不均。 萃取不足的部分会在出水口出现黄褐色水状液体咖啡萃取油脂发黑，萃取过度的部分会溶解其他物质而产生白色条纹。
其实，上面所说的只是一个理想化的概况。 有许多因素会严重影响咖啡渣承受水压的能力，例如：夯实、用量、咖啡豆新鲜度、研磨粒度、研磨刀片样式和空气湿度。 只有控制好这诸多因素，了解它们之间的关系，才能解决这件事。
一切都完成后，在接下来的 25 秒内，您可以看到高压水挤过咖啡渣，冲泡一杯完美的咖啡。
在我看来：在烘焙过程中，咖啡豆中会产生大量的二氧化碳，大部分会在冷却过程中释放出来，少数会继续储存在里面，而研磨会释放这些气体，所以咖啡必须在研磨后尽快冲泡。 当热水高压冲击咖啡粉时，会乳化咖啡粉中的不溶性脂肪，同时过饱和溶解大量二氧化碳，二氧化碳的溶解度远大于热水在常压下，这就是为什么当液体从手柄流出时，手上立即出现无数细密的泡沫。 但这并不能完全解释“Crema”。
caema要产生稳定的泡沫，需要一些气泡和一些化合物来“包裹”气泡，使气泡结构稳定且富有弹性。 这种化学反应的过程可以看作是一种表面活性剂的作用。 与通过蛋清完成的奶泡不同，咖啡使用一种叫做“黑色素蛋白”的物质。 它是在烘焙过程中通过混合物中的一系列化学反应产生的，科学家们对这一过程并不是很了解。 蛋白质和黑色素不是亲水性物质，所以当热水击中后，它们自然分布在气泡表面，从而与空气接触得更多，从而产生无数微小的气泡，所以我们就有了——气泡. 需要额外的油脂，油脂的存在通常会破坏泡沫的结构。
咖啡中的油脂会导致油脂在几分钟内迅速消失吗？ 表面活性剂溶于水，由于重力作用，气泡表面的活性剂会随水一起被拉离泡沫表面，使泡沫变弱，失去弹性，然后迅速消失. 泡沫消失的速度与水被抽走的速度有关，但是一杯正确冲泡的咖啡表面的泡沫会比快速冲泡的咖啡表面的泡沫持续时间更长，因为液体比快速冲泡的咖啡更长。 系统要厚很多，这也被我们的口味所证实。
Crema 的颜色告诉我们什么？
Crema 的颜色提取不足
过度萃取的 Crema 的颜色
我常说：克丽玛的颜色应该是淡棕红色，但如果是黄白色或很黑几乎是焦褐色，那又是什么意思呢？ 答案来自于饮料，因为crema其实就是围绕着煮好的咖啡的二氧化碳气泡，所以泡沫越深代表咖啡越浓就成了自然的假设。 但除非你稀释两杯咖啡或用显微镜观察，否则很难真正区分咖啡的颜色。
另一个因素也起着重要作用：泡沫对光的反射意味着透过泡沫看到的咖啡比实际的要轻得多。 头部越小，这种效果就越大，所以即使很暗，它也可能看起来很轻（这解释了为什么烈性黑啤酒顶部有非常白的泡沫）
15 秒的冲泡通常有更白的油脂，因为它更轻。 咖啡粉用水冲泡的时间比较短，咖啡的粘度低于25秒。 同样的道理，水温较低的冲泡咖啡会比较淡，因为它没有足够的能量来溶解咖啡中的物质。 这也解释了为什么过度萃取会导致深色、焦糊状的油脂。
Crema 虎斑，豹纹
结语：无论是没有个性、平淡无奇的巴西，还是苦中带香、洒脱奔放的摩卡。 它们都有存在于世界上的理由。 总有那么一款咖啡适合你，与你遥相逢，让你辗转反侧……
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